Харинограф H1 для определения водопоглощения и реологических свойств теста

Harinograph Н1 — это прибор для определения реологических свойств и качества муки. Позволяет определять водопоглотительную способность муки, размягчение и консистенцию теста, а также воспроизвести результаты. Управление осуществляется с помощью компьютера. 

Принцип исследования основан на том, что проба подвергается определённому механическому воздействию вращающихся сигма-образных роторов измерительного миксера, в котором поддерживается постоянная температура. Сопротивление, которое при замесе проба оказывает роторам миксера в соответствии со своей вязкостью, измеряется высокоточной измерительной электроникой как крутящий момент, регистрируется с помощью программного обеспечения в режиме онлайн в качестве функции времени и отображается в виде цветной диаграммы (фаринограммы).

Общие характеристики Harinograph Н1: 

• Модульная конструкция, встроенная система сенсорного экрана.
• Прост в использовании, дает надежный и воспроизводимый результат.
• Полностью автоматическое измерение.
• Разработан для мукомольной и хлебопекарной промышленности, чтобы обеспечить оптимальное и однородное качество муки.
• Соответствует национальным и международным стандартам.
• Обеспечивает простой и гибкий доступ к данным и их передачу.

 Задачи, которые решаются при помощи Harinograph Н1: 

• Измерение водопоглотительной способности муки.
• Исследование стабильности теста и степени умягчения.
• Определение реологических свойств теста.
• Определение показателей мучных смесей.
• Возможность анализа ржаной муки, яичной пены и других продуктов.

Принцип работы Harinograph Н1:

Образец продукта помещается в тестомеситель, в котором на него оказывается механическое воздействие лопастями мешалки. Сопротивление теста, оказываемое лопастям зависит от его вязкости. Возникающее сопротивление вызывает отклонение, которое измеряется как крутящий момент. Изменения крутящего момента записывается и наносится на график в интерактивном режиме в виде цветовой диаграммы.

Испытуемый образец муки должен иметь комнатную температуру. Для того чтобы исключить ошибку в сравнительных испытаниях. Образец должен быть однородным и не содержать инородные включения.

Также перед замесом важно проконтролировать влажность образца. Влага должна быть в рамках допустимой по ГОСТ, иначе результат исследования в части водопоглотительной способности муки будет некорректным. На базе полученной диаграммы возможно определить реологические свойства теста, а также сделать выводы и необходимых изменениях для улучшения его качества.

Почему важен контроль реологических свойств теста

Из свойств муки наиболее важными являются количество и качество клейковины. От содержания и качества клейковины в значительной степе­ни зависит водопоглотительная способность муки, а следовательно, влаж­ность теста и его структурно-механические свойства. Чем выше качество клейковины, тем больше мука при замесе теста поглощает воды. Возрас­тает влажность теста, отчего удлиняется процесс выпечки изделий. При использовании муки с сильной клейковиной наблюдается деформация из­делий в процессе выпечки. Поэтому для получения рыхлого, пластично-­вязкого теста используется пшеничная мука со слабой и средней по каче­ству клейковиной. А для получения упруго-эластичного теста нужна мука со слабой клейковиной.

Из рецептурного состава сырья наиболее сильное влияние на набуха­ние коллоидов муки оказывают сахар, жир и вода.
Установлено, что водопоглотительная способность муки и количество отмываемой сырой клейковины уменьшаются по мере увеличения количе­ства сахара в тесте. В водном растворе молекулы сахарозы притягивают молекулы воды, покрываются гидратными оболочками. Это увеличивает их межмолекулярный объем, снижает скорость диффузии при осмотичес­ком набухании белков муки. Чем больше концентрация сахара в жидкой фазе теста, тем меньше свободной воды, участвующей в набухании колло­идов муки. Медленнее протекает процесс набухания белковых веществ. Кроме того, сахар повышает осмотическое давление в жидкой фазе теста, что также уменьшает набухание коллоидов муки. Таким образом, изменяя содержание сахара и воды в рецептуре изделия, можно регулировать струк­турно механические свойства теста.