Анализатор поврежденного крахмала SD-A

Анализатор поврежденного крахмала SD-A (SDmatic) производит анализ менее, чем за 10 минут амперометрическим методом. Метод позволяет определить количество крахмала, поврежденного в процессе помола зерна. Для пробы используется 1 грамм продукта.

Анализ поврежденного крахмала происходит по следующему принципу:

Прибор измеряет поглощение молекул йодида калия в перемешанной суспензии молекулами повреждённого крахмала. Чем больше молекул будет поглощено, тем сильнее повреждён крахмал данного образца муки.
Таким образом аппарат измеряет и оценивает степень повреждённости крахмала.

Для точности результатов измерения, температура окружающей среды должна быть в пределах 10 ÷ 30 ° C. В случае нахождения прибора вне данного температурного диапазона, перед применением необходимо выдержать его в помещении (для адаптации) с указанным температурными характеристиками.

Анализатор поврежденного крахмала SD-A обладает рядом преимуществ:

• Анализатор SD-A представляет собой полностью готовый к работе прибор, который прост в применении и обладает интуитивно понятным интерфейсом.
• Точный анализ менее чем за 10 минут. Прибор амперометрическим методом даёт возможность определить количество крахмала, повреждённого в процессе помола зерна.
• Для пробы используется всего 1 грамм сырья.
• Данные, полученные на приборе могут быть немедленно использованы для перенастройки валков на мельнице
• Данные прибора могут дать четкую картину о качестве будущей выпечки
• Все этапы анализа управляются клавишами на сенсорном дисплее.
• С анализом на приборе SD-A сможет справится даже необученный пользователь.
• На дисплее прибора (в том числе) отражаются результаты анализа, есть возможность работать с архивом данных.
• Простота калибровки прибора (пре необходимости) позволяет производить её оператору лаборатории, что дает возможность бесперебойно эксплуатировать прибор без простоя.
• Прибор (менее чем за 10 минут) амперометрическим методом даёт возможность определить количество крахмала, повреждённого в процессе помола зерна. Для пробы используется 1 грамм.
• Анализатор SD-A совместим с практически любыми смартфонами, что позволяет при подключении прибора и смартфона пользователя к единой Wi-fi сети: управлять прибором со смартфона; видеть весь процесс проведения анализа в реальном масштабе времени; получать доступ к архиву данных со смартфона.

Основные характеристики SD-A (SDmatic)

• Прибор выполнен в металлическом корпусе.
• Сверху, на фронтальной поверхности расположен экран дисплея с которого производиться управление прибором.
• В правой, неподвижной части прибора расположено углубление для хранения реакционного сосуда.

Под основной откидной частью прибора расположены:

• измерительный зонд в защитном кожухе;
• нагреватель, который осуществляет нагрев образца при проведении теста;
• крыльчатка перемешивания раствора;
• ложемент для образца, в которую непосредственно помещается образец муки;

Анализ поврежденного крахмала на приборе SD-A происходит всего в 3 этапа:

• для анализа необходимо приготовить раствор из борной кислоты (H3BO3) и йодида калия (KI) в дистиллированной воде с добавлением 2% раствора тиосульфата натрия (Na2O3S2).
• взвесить на аналитических весах (с дискретностью не менее 0,0001 г) 1 грамм муки
• поместить раствор п.1 и образец муки в прибор и нажать кнопку СТАРТ для запуска теста.

Результат измерения пользователь увидит на экране прибора.

Как анализ поврежденного крахмала и его свойства влияют на готовый продукт:

• Увеличение водопоглотительной способности муки. Липкий и клёклый хлебный мякиш. Анализ поврежденного крахмала показывает его способность вбирать воду в 4 раза больше, чем нативного. Значительное повышение поврежденного крахмала негативно сказывается на показателе разжижения теста.
• Увеличение воздействия амилазы на крахмал. Сложности с формовкой и расстойкой теста. Амилаза никак не воздействуют на нативные (целые) гранулы крахмала. Чем больше повреждений у крахмала, тем больший уровень воздействия амилазы. Разрушение молекул гранул крахмала высвобождает воду, что делает сложной формовку хлеба из-за текучести теста. Как итог — формовые изделия не поднимаются.
• Увеличение интенсивной активности дрожжей. Нежелательное потемнение хлебной корки. Красный окрас готовых изделий. В поврежденном крахмале присутствуют моносахариды, которые приводят к интенсивной активности дрожжей (рост уровня CO2), хлебное изделие приобретает кислый вкус. Цвет корки становится темнее, чем должен быть (красноватый).

Почему важно знать о количестве поврежденного крахмала?

Поврежденный крахмал – это крахмальные гранулы, которые раздробились на куски. Это не только увеличивает водопоглотительную способность муки и влияет на реологические свойства теста, но и увеличивает запасы питательных веществ для дрожжей, и делает тесто более восприимчивым к грибковой альфа-амилазе.

Содержание крахмала в цельносмолотой пшенице приблизительно варьируется от 67 до 68%, а данный показатель для муки, полученной после процедуры помола на мельнице, составляет 78-82%. Полукристаллическая структура крахмальной гранулы внутри ядра зерна может быть повреждена любой механической обработкой, особенно процессом помола. Понимание количества поврежденного крахмала (ПК) является крайне важным для хлебопекарного производства, ввиду того, что он поглощает воду в 4 раза больше своего веса (по сравнению с показателем 0,4 у нативного крахмала).

Избежать появление поврежденного крахмала невозможно, но его можно и нужно контролировать. Высокая водопоглотительная способность муки влияет в последствии на стабильность и разжижение теста, процессы ферментации, окраску хлебной корки, крошимость готового изделия.